После удаления из схемы класса модели не забудьте удалить
- этот и сгенеренные на его основе классы из
lib/(model|filter|form), - а также и их базовые классы.
Если не удалить 1. при rebuild’е таблицы в БД будут пересоздаваться, несмотря на изменения в схеме; а если не удалить 2. rebuild будет падать со словами class not found.
P.S. Тут в symfony 1.3 whatsnew пишут, что грядет избавление от этого гемора:
You can now manually clean out the generated files related to a model by using the doctrine:delete-model-files task.
Отрадно видеть, что и говорить :)